產品應用
 

無錫排骨采用蒸汽夾層鍋快速發展產業鏈

來源:杭州惠合機械設備有限公司  發布日期:2017-04-12  點擊次數:1677

  無錫排骨采用蒸汽夾層鍋快速發展產業鏈

  無錫排骨名氣源遠流長

  首先記者查找資料也找到了一些有關無錫排骨的文字記載。《無錫菜典》中的第二個菜譜就是“無錫肉骨頭”,也就是俗稱的無錫排骨。記者注意到,在對上百道無錫名菜的介紹中,這道菜的文字所占篇幅是最多的:無錫肉骨頭又名無錫排骨和醬炙排骨,是無錫三大著名土特產之一。傳說濟公(濟顛和尚)化緣到無錫,他向肉莊老板討肉吃后,給了老板幾根蒲扇上的莖,叫老板放在肉骨頭里一起燒。老板如法炮制,果然異香撲鼻,無錫城中都能聞到,從此無錫肉骨頭就出了名。據史載,早在清光緒二十年(公元1896年),無錫肉骨頭就行銷于市。當時以南門外黃裕興肉店最為有名,該店的肉骨頭均用數十年滾存下來的老鹵汁燒煮。后來逐漸形成無錫南、北兩派特色。1927年,城中慎馀肉莊后來居上,兼收南北兩派制法之長,形成現今無錫肉骨頭的風味特色,故無錫肉骨頭又稱無錫三鳳橋肉骨頭。中華人民共和國建國初連續參加蘇南土特產展覽和全國食品展覽會并獲獎。20世紀60年代起,無錫肉骨頭外銷港澳等地,1982年被評為全國優質名特產品。20多年來,無錫肉骨頭成為接待中外賓客筵席上的必備佳肴,廣受歡迎。

  資深美食家列舉三種做法

  為了弄明白無錫排骨到底有幾種做法,記者找到了無錫餐飲行業資深美食家都大明。上世紀七十年代末,我國編制“中國名菜譜”時,就是他負責收集蘇南片區名菜菜譜的,當時走訪了包括三鳳橋在內的多家飯店和大廚,收集編寫了無錫排骨等一批無錫名菜的菜譜。“當時不僅與原始資料進行比對,而且還和燒菜的兩位師傅一起推敲寫法。”他當時還收集到了五十年代三鳳橋醬排骨的配方及做法。

  據都大明介紹,無錫排骨的做法主要有三種。一種是專業熟食店里的燒法,比如記載中的三鳳橋醬排骨。“因為當時都是靠放大量的醬油來上色,所以燒出來的顏色偏黑偏暗,呈現出現的顏色是醬色,因此也被無錫人稱為醬排骨。”當時都是用大鐵鍋燒的,一般一鍋能燒50斤排骨,糖量則在3—4斤。根據他當時收集的菜譜,排骨選用豬肋排,先用花椒鹽(用粗鹽和花椒制作而成)進行腌制(冬天10-12小時,夏天4-6個小時)。“因為腌制的過程就已經去血水了,所以焯水的環節可以省掉。一般來說,腌一晚上第二天一早就可以放入鍋中燒了。鍋底要放入竹箅子,這樣不會粘鍋。然后就可以放調味品了,放入的調料、香料和無錫菜典里列的基本相同。”他告訴記者,老式燒法都是用柴火燒的,選用的燃料大多是松枝、柏末。正是因為燃料不同,老式燒法的醬排骨味道和現在燒出來的略有不同。不僅如此,當時采用的原材料是太湖豬,豬身不大、細皮白肉、肉質很嫩,比現在的豬肉好吃很多。而現在熟食店的鍋具改用蒸汽夾層鍋了,通過高壓產生的蒸汽來燒排骨。“第二種做法則是像湖濱飯店這種星級飯店的燒法,臺灣人最喜歡吃的就是這種。”都大明說,和熟食店不同的是,這種燒法把醬油、鹽度都降下來了。

蒸汽夾層鍋

蒸汽夾層鍋

  最后一種就是家常做法了,一般用開水去掉血水就能直接燒了。水滾前大概80攝氏度左右,就可以把排骨放進去了。把醬油、黃酒、蔥、姜等倒進去鍋中,浸沒過排骨就可以蓋上鍋蓋了。有的人家喜歡放點大茴香(八角),有的人家則不喜歡放香料。

  記者在三鳳橋肉莊找到了做無錫排骨的專職師傅。燒了20多年無錫排骨的高明告訴記者,他們目前所用的蒸汽夾層鍋一鍋可以燒300斤排骨。根據這個量,要放半斤姜、半斤蔥、半斤紅曲粉和一個香料包。“紅曲粉排骨一下鍋就要放。”香料包都是他們自己配的,里面有十幾種香料。而這個配方是三鳳橋一代代傳下來的,傳到現在是第六代了。他對記者說,蒸汽夾層鍋一般要蒸1個半小時,出來的排骨才夠酥爛入味。當記者打探都要放哪些香料時,高明只說了丁香、八角、桂皮、茴香和小茴香這幾種常見的,就再不肯說下去了。“這是簽了保密協議的,我們不能外傳。”

  今年50歲的曹根林就是都高明所說的第六代傳人。他從18歲起就在三鳳橋燒排骨,一燒就是32年。他不僅是三鳳橋無錫排骨的傳人,而且也是江蘇省非物質文化遺產傳承人。“三鳳橋排骨之所以味道獨特,就是因為每一鍋排骨都加了百年老鹵。”曹師傅對記者說,每天燒完排骨就會留下一點鹵汁,日復一日年復一年就形成了獨特口味的老鹵了。“在家里是燒不出這個味道的,香料、火頭都不夠。”他說,三鳳橋旗下的三鳳酒家、三鳳橋大牌檔等每天都要到這里來拿一些老鹵,燒出來的排骨才夠味。

  蒸汽夾層鍋經過多年的發展,依然成為鹵制品的絕佳工具,同時在廚具中占有的比例也越來越高,例如:羊肉湯、牛肉湯如果采用傳統做法,不僅耗時耗力,同時出湯的品質不能得到統一,而采用蒸汽夾層鍋熬煮的羊肉湯、牛肉湯品質統一,色澤鮮亮,口感厚重。越來越多的大型連鎖企業采用了這種技術,使其所有連鎖店的口味得到了統一。

相關文章
辽宁35选7走势图幸运之门